澳大利亚人钟情小龙虾，全球出口份额克氏原螯虾占大头

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    澳大利亚人虽然拥有“澳龙”这一海中珍馐，却依然偏爱小龙虾。在那片土地上，小龙虾的种类大约有三种，统称为“澳洲淡水龙虾”。这些龙虾的体色会根据其所处的栖息环境而有所变化，通常呈现蓝绿色或褐绿色，其外形也与海中的“澳龙”颇为相似。

    常见的小龙虾，此图并非澳洲淡水龙虾

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    尽管说了许多，但在那些常见且常被消费的小龙虾中，克氏原螯虾的比重尤为显著（只需记住这一点）。这主要是因为其出色的适应性及强大的繁殖能力，使得它在全球小龙虾出口市场中占据了绝大多数份额。因此，当我们谈论小龙虾时，通常指的是克氏原螯虾，尤其是在中国，几乎99.9%的小龙虾都是这种品种。

    小龙虾什么时候最好吃

    克氏原螯虾在其一生中需要蜕皮多达十余次。这一过程使得其体色也会有所改变，先是由青色逐渐转变为红色，随后颜色变得更加深沉。随着年龄的增长，蜕皮次数逐渐减少，壳内外积累的物质越来越多，颜色也因此变得更加深暗。因此，那些外壳呈现黑色的个体通常是老虾，而青色的外壳则代表的是年轻的虾，那些外壳颜色鲜艳且呈红色的个体，正是正值壮年的虾，也是最为美味的。

    在野外生存时，每次蜕皮对它来说都充满了风险，因为此时的外壳较为脆弱，难以抵御外界的威胁。然而，从食用价值来看，外壳越软，剥壳过程就越简便，烹饪时也更易入味。因此，在每年的5至6月，正值蜕皮高峰期的小龙虾因其“软壳”特性，往往能以较高的价格出售，人们通常称之为“软壳小龙虾”。

    龙虾适宜生食刺身，而小龙虾则不宜，因为它们生长在淡水中，更容易感染寄生虫。因此，全球各地在烹饪小龙虾时，都会确保将其彻底煮熟。

    在典型的美国西南部烹饪方式中，人们会采用塔巴斯科辣椒、新鲜柠檬、黑胡椒、芹菜粉、洋葱以及芥末籽调料来烹制小龙虾，整个过程中还会加入蒜瓣以增加香气，同时搭配玉米、红土豆等食材一同烹饪。同样，瑞典的传统做法也颇为相似，他们通常会用啤酒、食盐以及莳萝等香料进行炖煮。

    中式烹饪方法尤为明显，不论是采用十三香还是麻辣的调味，都需经过漫长的炖煮过程（为了使味道更加浓郁，有时还需额外浸泡一段时间）。其目的主要有二：一是为了消除寄生虫，二是为了使食材更加入味。

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    实际上，若想迅速烹饪出既安全又美味的食物，我们还可以采用诸如油炸与盐煮等不同的烹饪技巧。

    油炸的机制在于高温迅速去除水分，这样不仅能有效去除寄生虫，还能使肌肉失去水分，一旦遇到含有调料的汤汁，便能够迅速吸收，实现快速入味的功效。目前，许多摊位提供的外卖小龙虾都是采用这种方法进行快速烹饪的。盐煮的原理与此相似，通过高渗透压使肌肉脱水，随后入味。

    这两种方法的缺点在于极易造成烹饪过度，进而使蛋白质变硬，肌肉水分大量流失，最终导致虾肉变得过于紧实，壳也变得既硬又黑，难以剥开。因此，基于上述条件，领导参考了相关文献资料，进行了一项实验，并建议我们采用以下两种处理方法：

    · 用含盐量5%的水，沸腾后煮10分钟；

    · 在160℃油温下，油炸4分钟；

    经过领导亲自试验，采用此方法制作的小龙虾肉质水分恰到好处，消毒效果达到了极致，而且虾壳呈现出最为鲜艳的红色。

    为什么是这个含盐量和油温呢？

    盐分过高、烹饪时间过长均会使蛋白质变硬，肌纤维变得紧密，同时油炸时温度若过高，肌肉会流失大量水分，虾壳变得坚硬，颜色也过深。因此，制作出色的小龙虾并不比烹饪大龙虾容易多少，对于火候、温度和时间的掌握同样至关重要。

    小龙虾的四大门派

    图片来自：《天天向上》

   

    因此，全球范围内的小龙虾食用方式大致可划分为两大类，即整只烹饪以及去壳后进行烹饪。

    整只烹饪在追求美味方面更为看重，例如美国西南部、北欧地区以及我国传统的烹饪方式，它们普遍依赖香料的运用，这主要是因为在大锅烹饪中，火候的把握相对较为困难。

    其他国家的食用方式通常涉及先剥壳后烹饪，初步加热的目的主要是为了便于去壳，虾肉可能并未完全煮熟，然而在后续的烹饪过程中，人们可以更精确地控制火候，例如在制作小龙虾汤时，甚至能够享受到类似大龙虾的口感。

    综合来看，这或许正是全球众多人民偏爱小龙虾的缘由：它遍布全球，烹饪方式多变，煮熟后色泽诱人，口味丰富，更重要的是……它的价格远低于大龙虾。

    上面提到了众多国家的小龙虾烹饪方式，不知其中是否有你特别偏爱的一种？对我来说，这位偏好面条的编辑，唯有在享用完小龙虾之后，再来上一碗面条，方能觉得真正满足。

    撰文 | 郭亦城

    部分图片 | 图虫创意