家常腊肉腌制方法，畜禽肉原料搭配调料工序详解

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    家常腊肉腌制方法

    腌制的腊肉是以牲畜或家禽的肉及其可食用的内脏为基本材料，搭配食盐、酱料、硝石或亚硝石、糖以及各种香料等辅料，经过对原料的整理、腌制或酱渍、清洗和造型、晾晒风干或烘烤干燥等一系列工艺流程制作而成的一种生鲜肉类食品。以下是小编分享的家常腊肉腌制技巧，相信会对您有所帮助。

    腌制方法一

    买回的肉无需清洗，直接放入容器中，随后加入一袋生抽、适量白酒，与肉充分混合，接着加入适量的生姜、大葱和大蒜，浸泡两日即可。

    将盐炒至熟透后，加入八角和花椒继续炒香，待八角颜色变深时迅速捞出，需留意防止八角炒糊。恰巧家中已有炒好的花椒粉，那是之前制作老干妈豆酱时留下的，因此这次没有额外添加。

    将大块食材研磨成粉末，与花椒粉相混合，再将炒制好的盐与之充分搅拌，随后将肉块捞出，沥干水分后摆放在托盘上，逐个均匀涂抹上这混合好的调料，最后将它们放入容器或坛子中保存。

    将肉块腌制6至7日，随后将肉串穿好，取出晾晒，通常需时15至20日，具体时长还需视天气状况而定。

    腌制方法二

    猪肉需被切制成3至4厘米的方块，并且彻底清洗干净。随后，将均匀涂抹的调料覆盖在猪肉的表面。接着，将猪肉放置于密封的容器中，进行为期五天的腌制过程，期间每日需翻转一次，以确保其味道能够均匀渗透。

    2、将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。

    将锯末放入一个金属筒内，筒可以是汽油筒去掉底部和盖子，接着点燃锯末，并在其上覆盖松枝，然后再铺上柏丫。在金属筒上方放置一个网状架子，将猪肉放在架子上进行熏制，直至猪肉表面呈现出黄色或黑色（若熏至黑色，则松枝和柏丫的香味将更加浓郁）。

    4、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。

    腌制方法三

    挑选上好的新鲜五花肉，若你有此需求，每位心怀善意的“猪肉师傅”都会欣然为你将其切割成条状。据传，这种五花肉的厚度均匀，达到2厘米，肥瘦比例恰到好处，非常适合制作腊味，品质堪称一流。在处理五花肉时，务必将其清洗干净，若发现有猪毛，需及时进行“除毛”处理。随后，将五花肉晾晒至干燥，所需时间根据湿度变化，大约在5至8小时之间。

    备齐食盐、白糖、酱油以及曲酒等调料，其中曲酒宜选用高度数的，而盐只需少量，酱油和糖则可根据个人喜好适量增加。将调好的腌料均匀涂抹在五花肉上，腌制时需不时翻动，以确保腌料能充分渗透。随后，用保鲜膜将腌制中的腊肉包裹好，放入冰箱冷藏，保存大约一天。

    将绳子穿好腊肉，然后将其置于通风良好的地方进行风干，或者直接晒在阳光下。根据中国吃网的提示，干燥的秋日气候和晴朗的天气是完成这一过程的关键。一旦遇到雨天，应先将腊肉存入冰箱中，以防其受潮变质。在傍晚和夜间，由于湿度较高，腊肉需被移入冰箱保存，直至其表面出现油光，风干过程大约需要一周时间。

    腌制方法四

    材料

    猪肉需5000克，料酒用量为100克，精盐200克，五香粉30克，白糖则需50克。

    做法

    将无骨猪肉裁切成宽度在6至15厘米之间、长度在20至40厘米的宽阔条状，并使用竹签在肉块上均匀扎入众多小孔，看似手法略显粗暴，然而这样做是为了确保调味料的充分渗透。

    在锅中倒入适量的油，待油温升高后，加入花椒进行翻炒至熟透，随后加入适量的盐。待炒好的调料冷却至不烫手时，将其均匀地涂抹在肉上，然后将肉放入陶瓷容器中，确保肉皮朝下，最上面的肉皮朝上。将容器放置在阴凉处，每天翻动一次，大约腌制十天左右。

    取出腌制好的猪肉，用绳索穿过其一头，悬挂在通风较好的地方，让其晾至半干状态。

    选用一口大铁锅或铁筒，将柏树的锯末或枝叶放入其中，随后在上方放置一块铁板，注意与锯末保持适当距离，以免肉烧焦。通常铁板与锯末之间的距离保持在8至10厘米。将半干的肉放置在铁板上，用锅盖或木板将其盖住，以便熏制上色。待肉色熏好后，将其悬挂在通风良好的地方，让水分自然蒸发，这个过程大约需要15天，如此腊肉便制作完成。

    腌制肉类时，必须精确控制腌制时长，冬季腌制时间稍长，大约需要十日，而夏季则较短，大约五天即可。

    在熏制过程中，应控制时间为大约15分钟，不宜超过这个时长，以免颜色变得过深，从而影响外观的美观度。

    腌制方法五

    材料

    选用两千克五花肉，搭配一百二十克白糖，五十克玫瑰露，一百克生抽，一百克老抽，以及六十克盐。

    做法

    选用玫瑰露来腌制腊肉，制作出的腊肉色彩明亮，极具吸引力，能够激发人的食欲。购买回来的五花肉需先用清水彻底清洗干净，接着将表皮吹至干燥。

    选用两千克五花肉，配以一百二十克白糖，五十克玫瑰露，一百克生抽，一百克老抽，以及六十克海盐，腌制一整夜，随后置于通风环境中晾干。

    数日前，北风呼啸，经过一天的肆虐，腊肉已现轮廓；又经过一天的晾晒，腊肉愈发诱人，待其表面泛起油润光泽。

    小诀窍

    香气四溢的腊肉米饭，搭配两根碧绿的青菜，一块色泽诱人的腊肉，一勺白米，一杯清水，蒸熟的米饭中放入腊肉，待香气扑鼻时，腊肉基本熟透，出锅前打入一枚鸡蛋，快速翻炒两根青菜，淋上少许甜酱油，这样简单又美味的腊味饭便大功告成了。

    腌制方法六

    材料

    猪肉重五公斤，调料中盐的用量为一百五十克，花椒需二十五克，松柏锯末需一点五公斤，以及花生壳。

    做法

    首先将猪肉切成宽度为5厘米的长条，随后用竹签刺出众多小孔，最后进行下一步操作。

    将炒制好的花椒与盐充分揉匀入味，然后皮朝下肉朝上，逐层排列在陶瓷或搪瓷制的容器中（切记勿用金属器皿），最顶层需皮朝上肉朝下，并需加以压实。春、冬两季应置于不会结冰的地方，而夏、秋季节则需放在阴凉通风的地方。腌制时间为5天，期间每天需翻转一次。腌制完成后，将肉的一端用绳子穿好，悬挂于通风条件良好的地方，晾晒至半干状态。

    将洗净的肉块平铺在铁制的篦子上，再将篦子置于铁锅之中。在锅底铺上一层锯末，随后将锅盖严密合上。点燃火源加热铁锅，利用锯末燃烧产生的烟雾对肉块进行熏烤，使其表面呈现出诱人的色泽。待熏烤完成后，将肉块悬挂在通风良好的地方，直至肉块中的水分完全蒸发干燥。

    将腌制好的肉皮置于火源上烤至表面呈金黄色，随后用温水浸泡至软化，接着用刮刀清除附着其上的泥土，用刀将肉皮表面的黄色部分彻底刮干净，再进行一次温水清洗，之后将肉皮放入蒸笼中蒸煮50至60分钟，取出后切片，装盘即可上桌。

    腌制方法七

    材料

    选用两块五花肉，两块里脊肉，一小把花椒，三颗八角，两勺胡椒粒，两块陈皮，三分之一勺五香粉，两大勺绍酒，两大勺玫瑰露，两大碗头抽，四分之一勺盐以增味，半勺味精，糖的用量可根据个人口味适量调整。

    做法

    1、胡椒粒、八角搞碎，陈皮泡温水再撕成小块。

    用叉子均匀地刺穿五花肉和里脊肉，然后将其分成两份，分别放入两个密封的胶袋中。

    3、再把以上的配料也分成两份，也放入装肉的胶袋里。

    将肉块放入冰箱内冷藏腌制三十六个小时，期间每六小时需翻转一次；腌制完成后，取出晾晒，经过七天的风吹日晒，即可制成腊肉。

    腌制方法八

    材料

    五花肉、花椒粒、白糖、酱油、白酒、盐。

    做法

    1、五花肉清水浸泡出血水。

    2、沥干水份切成大小适中的条。

    3、花椒粒入干锅炒香，碾碎。

    选取一个保鲜容器，将磨碎的花椒粉末、细砂糖、生抽、白酒以及食盐放入其中，然后轻轻摇晃，确保各成分充分混合均匀。

    将肉块放入容器中，轻轻摇动容器，确保调味液均匀覆盖；随后，密封好保鲜盒，将其放入冰箱内冷藏保存，时长为24小时，期间需将肉块翻面一次。

    将腌制完成的肉品挂在阴凉通风的地方进行晾晒，大约需要一周的时间，待其表面水分蒸发干燥后，便可以进行熏烤处理。

    将铝箔纸铺在陈旧的锅具上，随后在上面摆放陈皮、茶叶、白糖以及大米，接着放上篦子，将肉整齐摆放，然后点燃火源，开始进行熏烤过程。

    烟起后，需将盖子盖上，并将火力调至微弱，待肥肉变得半透明时即可（根据个人炉灶的火力，大约需要15至20分钟），在此期间，可适当翻动肥肉1至2次。

    将熏制完成的肉品晾晒两日，随后用保鲜膜严密包裹，放入冰箱内冷冻储存。食用时无需事先浸泡，只需洗净后置于盘中，蒸煮15分钟即可。

    腌制方法九

    材料

    选用上等五花肉十斤，搭配少量老抽，盐与白糖各两汤匙，再以两饭碗高度二锅头酒和一饭碗米酒调味。

    做法

    将新鲜的五花肉放入盆中，随后加入二锅头白酒和米酒，充分搅拌均匀，然后静置两个小时。

    2、倒入老抽、盐和白糖把肉拌匀，让肉很好的染色。

    3、把肉放到盆子里，腌24小时。

    4、把肉用钩子或者绳子扎起来挂上。

    中午阳光强烈时不宜晾晒，待到午后阳光减弱，再将其取出晾晒，以自然风干。

    6、等表面都风干了，挂到通风的地方，挂一个月就可以啦!

    过了春节，可以将腊肉用塑料袋包裹好，然后存放在冰箱最底层的冷冻区，进行冷藏。

    将腊肉切成薄片，蒸制而成，我个人认为最令人陶醉的吃法，便是将其与炒过的上海青一同融入米饭中，烹饪成美味的菜饭。下面，我可以为您提供菜饭的制作方法供您参考。

    小诀窍

    制作腊肉对气温有特定要求，我们广东地区通常在年底前后的12月份开始制作，只要气温在5至6度至15至16度之间，就适宜进行；而在北方地区，则通常在秋季进行制作，由于早晚温差较大，尤其是夜间气温降至5至6度时，腊肉便不易发生变质。

    白酒至关重要，腌制肉类时必须选用高度酒，这样既能防止肉类变质，还能起到杀菌消毒的作用。

    3、米酒加入是为了让肉更香甜。

    4、肉的表面自然发酵，肉会慢慢风干，而且自己会滴油出来。

    不宜暴露于强烈日光下进行晒制，需借助自然风力使其风干，如此处理后的肥肉将呈现出透明质感，而瘦肉则会显得更加紧实。

    如此腌制，经过逐渐的风干处理，肉质不会产生“哈喇”的异味，而是散发出自然发酵的纯正肉香。

    加少许糖是为了提升肉的口感，因为酱油调味的菜肴通常需要适量的糖来中和豆腥之味。