炒凉皮怎么做最好吃，西北小吃凉皮的起源与种类解析：从陕西凉皮到兰州酿皮子的美味探索

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    我是西北小吃的忠实粉丝，牛肉面、饸烙面、清汤羊肉、土暖锅、肉夹馍、洋芋卜拉等这些小吃，无论是常见的还是不常见的，都总能勾起我的兴趣。特别是凉皮，它不单是陕西小吃的典型代表，在整个西北地区，乃至整个北方，人气都很旺盛，并且与之类似的小吃确实有不少。

    一家典型的西北凉皮店。图/三个料理人

    在北京，凉皮并非是小众的食物。在以陕西风味为主打的馆子里，最为常见的是凉皮和米皮，偶尔也能见到擀面皮；在兰州牛肉面馆里，有很多人都会点浇上麻酱的酿皮子。它们之间到底有哪些区别呢？哪一个最好吃呢？

    ▍凉皮的起源，是个谜

    大概每种小吃都曾有过跨越千年的历程，都曾有过与历史名人举手自拍般的努力。凉皮也属于其中，它也不例外。

    关于凉皮的起源，网络上有两个常见的说法：

    秦始皇在位时，有一年久旱无雨，收获的稻谷都是稻秕。有位姓朱名十三的农民，把新打的大米用水浸湿，接着用碾米的水磨将大米碾成糊状，随后倒在甄箅上蒸熟，再切成条状，取名为大米皮子，众人尝过后都觉得很惊奇。朱十三带着纳贡的人来到秦镇，把面皮献给了秦始皇，秦始皇吃了面皮后觉得美味，不停地称赞。刘邦在汉中称王，他的政业兴旺，连年都有丰收。农民开始探索新的食品，他们把面粉加水稀释，然后蒸成薄饼，之后再把薄饼切成条，用辣酱等凉拌着吃，这种食品味道十分鲜美。刘邦体察民情，当地的主人就用这种新食品来招待他。刘邦一吃就不停地称赞。

    秦始皇和刘邦大概率是没有机会“赞不绝口”的，大家就把这当作一件乐事就可以了。然而很巧合的是，这两种说法都说明了制作凉皮最为常用的两种原料，即大米和小麦。

    ▍凉皮、米皮、面皮、擀面皮、烙面皮，到底有啥区别？

    原料和做法有一些细微的差异，这种差异常常会带来完全不一样的口感与风味，凉皮便是这样的例子。

    通常，我们所说的凉皮，是个总称，可囊括一切。

    凉皮之下，从原料方面来看，用大米熬制浆液而制成的皮，那就是米皮；把面粉中的筋去掉后做成的皮，便是面皮。

    米皮

    米皮。图/网络

    好的米皮外观呈现白色，质地柔软，线条纤细，韧性十足。与面皮相比，米皮的制作工序相对简单一些。一般会先浸泡大米，接着把大米磨成米浆，然后过滤并澄清米浆，最后将其上笼蒸制成薄皮，总共经过四道工序。蒸好的米皮被折叠起来切成细条状，在吃的时候拿起一小撮，放入辣椒油中蘸一下，再浇上醋水子和蒜水子，把汆烫过的小菜铺在底下，用西北话来讲，那真是非常过瘾。

    米皮中，名声在外的有秦镇米皮和汉中热米皮。

    秦镇米皮是户县秦渡镇的特产，人们常说“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”。好的秦镇米皮，口感很厚重且很踏实，当一口咬下去时，牙齿仿佛陷入了温柔的境地，会因为那种绵软而颤抖。

    汉中热米皮。图/网络

    汉中热米皮，是汉中人开启新一天的重要标志。他们的标配早餐是一碗热米皮和一碗菜豆腐，并且会把豆腐蘸着米皮汤来吃。

    在汉中当地，大家更倾向于把热米皮称作面皮。秦镇米皮是凉拌着吃，而汉中热米皮是浸泡在米皮汤也就是调料水中。《早餐中国》第 25 集记录了陕西汉中一家制作汉中热米皮的小店。店主对原料有着坚持，米需用桂朝米，水要用自家的井水，因为水质硬一些，做出的米皮就不会那么粘。

    黑米皮。图/网络

   

    还有一种黑米皮，做法都一样，就是原料多了黑米。

    面皮

    面皮是用小麦粉做的皮，常见的有蒸面皮、擀面皮、烙面皮等。

    贾平凹在《陕西小吃小识录》中对面皮做法进行了极为详细的描述。一斤面粉需用二斤水，分三次倒入，先把面粉和成稠糊，接着陆续加水把糊调稀，然后加入盐和碱。用手勺扬起稀浆，以能拉起筷子粗细的条为合适。在蒸笼上铺好白纱布，将面浆倒在上面，摊成二分厚，要保证薄厚均匀，用大火快速蒸，大概六七分钟就熟了。把面皮从笼箅上扣在案上，接着在每张面皮上抹一层菜油，然后将它们叠堆在一起晾凉。晾凉后用摆刀把它们切成细条，这样就做成了。卖主卖的时候不用称，用三个指头一捏，三下就能装满一碗，碗碗的份量都是平等的，既不会少一条，也不会多一条。加上焯过的绿豆芽，再加入盐、醋和芝麻酱，之后又用三个指头一捏，把三条或四条细条在辣椒油盆里蘸一下，再放入碗中。此时，白的面皮洁白，红的辣椒油艳红，还没等嘴唇碰到碗，口水就已经满口腔了。

    总结起来包含以下步骤：和面；制作面浆；过滤澄清；上笼蒸制。然而，贾平凹所描述的做法中，缺失了“洗面”这一操作。“洗面”指的是将面团置于水中用力揉搓，接着用细网箩进行过滤，最终留下的一小团黏黏的胶状物即为面筋蛋白，也就是我们常说的生面筋。只要经历过和面这一过程，你就一定体会过面筋蛋白的力量。和面时，我们常常能感受到面团具有弹性，而造成这种弹性的物质便是面筋蛋白。

    洗面的原理较为简单。它是一个分离淀粉和面筋蛋白的过程。面筋蛋白不溶于水，当加水揉面后，蛋白分子会吸水膨胀，进而形成有序的空间网状结构，同时把淀粉分子网罗在这个结构之中。淀粉颗粒吸水后有从面筋网络中逃逸和脱离的趋势。如果浸泡时间足够长，借助水的张力以及人的揉搓，就会有大量淀粉分子逃逸到水中。此时，剩下的面筋蛋白网络就变成了“胶状”。

    还未调制好的凉皮。图/三个料理人

    洗面之后，面筋蛋白被除去了，留下的是一盆淀粉水。淀粉水在盆中经过过滤沉淀后，把清水撇去，剩下的就是用来制作面皮的面浆，将其上锅蒸制就可以了。做好的面皮颜色发黄，外表很顺滑，只要看一眼，就能想象到面皮在口中顺溜的口感。

    擀面皮。图/三个料理人

    一般面皮的做法相对简单，而擀面皮的做法更为复杂。它除了有和面以及洗面这个流程外，还多了“发酵”这一步工序。洗面之后，要撇去清水，接着加入酵母粉或碱面进行发酵，等到其表面出现泡，并且味道微酸时，就差不多发酵好了。每个季节所需的发酵时间各不相同，这需要制作者自行掌握。发酵好的面浆需置于锅中炼制。在水分蒸发的过程中，要快速搅动，以防粘锅。持续搅动直至水分被除去，形成面团，此时面团不粘手，且呈半透明状。之后像擀面条那样将其擀开，再上锅蒸制。

    擀面皮是我最为喜爱的一种面皮。它个性十足，与米皮那种软糯温柔的风格不同。吃擀面皮时，需要有一副好牙，因为只有牙齿与它搏斗，才能感受到擀面皮的筋道和耐嚼。细细地闻一下，能够嗅到发酵所产生的酸味。

    盒子里椭圆状的吃食，就是呱呱。图/三个料理人

    擀面皮有一个副产物叫呱呱，其形状为椭圆状。在制作擀面皮的过程中，将发酵好的面团不进行擀制，而是揉成圆柱状后上锅蒸煮，蒸熟后切成片就变成了呱呱。呱呱口感十分筋道，通常会与擀面皮搭配在一起进行售卖。

    烙面皮。图/网络

    有一种烙面皮。它的名字预示着，是把擀好的面皮放进平底锅用文火烙熟。通常来说，它比擀面皮要薄一些。

    ▍凉皮中的灵魂伴侣——面筋

    面筋有着悠久的历史，它是素仿荤菜肴的主要原料之一。在宋朝的时候，沈括所著的《梦溪笔谈》里已经有这样的记载：凡是有钢的铁，就像面里面有筋一样，把柔软的面都洗尽了，那么面筋就显现出来了。

    不知道第一个把面筋拌进凉皮的人是谁，创造出了 1+1＞2 的这种完美效果。

    图/网络

    凉皮中所发的面筋通常有两种。一种面筋是多孔且呈蜂窝状的，汁水很容易渗入其中，吃起来蓬松并且有弹性，常常会拌在蒸面皮里面。这种面筋是通过蒸制而成的。

    图/网络

   

    有一种面筋质地紧密，其形状类似鸡肉，口感有嚼头，常常被拌在擀面皮里面。具体做法为：先把洗好的面筋蛋白揪成条状，接着用手指将其缠绕一下，之后放入锅中进行煮熟，煮好后捞出并撕成条状。

    图/网络

    面筋的存在让凉皮的口感变得更加丰富。面筋还能和豆芽、黄瓜一起凉拌，单独成为一道菜。那些喜爱面筋的人，甚至会专门点一碗凉拌面筋来享用。

    ▍没有油津津、红艳艳的油泼辣子，凉皮将黯然失色

    凉皮本身是没有味道的，它所提供的是一种口感。而其他的味觉方面的享受以及视觉方面的享受，需要依靠调料和配菜来实现。

    调料无外乎油泼辣子、醋、蒜、盐、味精等。

    辣椒油的地位是无人可以撼动的。优质的油泼辣子，色泽红润且鲜亮，细细嗅去，香气扑鼻且醇厚。当一碗凉皮摆在面前时，能否让食客觉得赏心悦目，并且让他们食指大动，在我看来，这完全取决于辣椒油。

    咖喱有无数种配方和做法，油泼辣子的制作也是如此，各家都有自己的方子。有一点很明确，调凉皮用的辣椒油，如果仅仅用油泼辣椒粉，是无法做出好味道的。通常情况下，需要加入八角、香叶、桂皮、草果、花椒等香料，要么将这些香料用油直接炸过，接着把略微冷却的热油倒入辣椒面、辣椒片和熟芝麻的混合物中；要么和炒过的辣椒一起研磨，之后加入熟芝麻，再浇上热油。油最好选用菜籽油，它的味道比较淡，并且在冷却之后也不容易凝固。在浇热油的时候，需要不停地进行搅动，这样做是为了防止因为受热不均匀而出现有的调料面还是生的，而有的调料面却已经糊了的情况。

    图/网络

    另外，有两个小秘诀能让油泼辣子更诱人。其一，在辣子泼好之后静置几分钟，接着滴上几滴醋，这样香味便能立刻被激发出来。其二，添加一些白糖，其色泽会变得更加红润鲜亮。

    北京有很多凉皮店，这些店不自己制作油泼辣子，而是给顾客提供一包袋装辣椒油，让顾客自己浇着吃，这种做法让顾客的体验很差。

    醋水做好了能完美融入凉皮，食客却感觉不到；蒜水做好了也能完美融入凉皮，食客同样感觉不到。然而，醋水或蒜水做坏了，你一吃就能察觉到，会觉得这家不行。

    一般店家制作醋水时，会进行稀释操作。而比较讲究的店家，还会使用八角、草果、桂皮、香叶等香料来熬制香醋。并且醋不能选用太酸的醋，不然会抢了其他味道的风头。

    蒜捣成蒜泥后加水并加少许盐，有时候还会加点糖，蒜水就是这样的。蒜水主要能起到润滑以及增加风味的作用，以若有若无的蒜味为最佳。

    配菜的选择有几种。豆芽比较常见，黄瓜也比较常见，芹菜同样比较常见。还有放紫衣甘蓝的，也有放西兰花的。不过我个人觉得，紫衣甘蓝的口感偏硬，西兰花的口感粗糙，它们跟凉皮的口感不搭。

    ▍凉皮深得小吃精髓

    在陕西，凉皮是其中之一，夹馍是其中之一，冰峰也是其中之一，它们被称为“三秦套餐”。它对于陕西人的意义，就如同小面对于重庆人一样。

    同小面一样，凉皮也处处透着一股轻巧的态度。

    凉皮大多是小家小户经营的。它既能够推着小推车在街道上售卖，又可以租赁一个小店面。

    从技术含量方面来看，凉皮能够简化成面皮或者米皮，再加上调料以及配菜。所用到的这些东西无一不是在任何地方都能够轻易得到的。

    它并非大菜，然而既可以当作主食，又可以当作凉菜。食客下单后，店家迅速进行凉拌，食客吸溜几口就下肚了，这样就构成了一顿饭。

    螺蛳壳虽小，但店家和食客都在这简单的小吃上用尽了心思。在炎炎夏日里，来上一碗凉皮，那该是多么的惬意呀。