猪肉怎么读，大鹏味·家乡情——侨港食味记：探寻深圳大鹏新区侨胞餐饮文化传承与发展

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    深圳商报·读创客户端记者 张妍 通讯员 黄海旋 薛丽珠

    开栏语：大鹏新区是深圳的知名侨乡。这里承载着无数大鹏海外侨胞以及港澳同胞远赴海外去寻求美好生活的历史记忆。在这些人当中，有许多人把餐饮业当作在异国他乡立足的根本。他们凭借着卓越的烹饪技艺和不懈的奋斗，不仅在当地稳固了事业的根基，还把大鹏独特的餐饮文化传播到了世界各地。为了深入发掘和传承这份宝贵的华侨文化，要进一步深化大鹏侨史研究工作以及“四书一图”的成果。从今天起，大鹏新区统战和社会建设局在深圳商报•读创客户端开辟了“大鹏味·家乡情”——侨港食味记栏目，希望大家予以关注。

    【人物档案】

    何志强出生于 1958 年，是大鹏新区南澳办事处东涌社区人。他担任香港彩福企业集团、彩荟轩婚宴集团的董事长。同时，他现任香港全港商会荣誉会长，是香港大鹏同乡会 20 - 21 届会长，也是香港客属总会副主席、香港深圳社团总会副会长以及大鹏新区归国华侨联合会荣誉会长。

    何志强

    味蕾保存着最顽强的记忆。

    一个人走得再久，也忘不了儿时味；走得再远，也忘不了家乡味。

    何志强的童年和家乡，是那高大的大鹏山（七娘山）；是那银白的东涌沙滩；是村前那碧绿的菜畦；也是厨房里大大小小的泡菜盆。

    芥菜是在春夏季才有。六七月时芥菜丰收了。丰收后芥菜会经过一系列程序，包括洗、晒、烫、腌等。然后用石头压着放在盆里，接着用洗米水浸泡。一周之后，洗米水开始发酵，在乳酸菌的作用下，芥菜变得又爽又脆。

    冬季，萝卜缨便成了主角。

    客家人的餐桌上，这种咸菜是用洗米水腌制的。它可以用来焖鸡，也可以用来焖鸭，还可以用来焖鱼，同时也能用来煲汤。在何志强看来，最佳搭档是猪肉。不管猪肉有多肥，只要碰到咸菜，就会变得肥而不腻。而芥菜吸满了肉汁后，不再是配角，成为了十足的“米饭担当”。

    当时，何志强无法想象这道客家咸菜焖猪肉。这道客家咸菜焖猪肉伴随他走过了童年。这道客家咸菜焖猪肉还让他走向了辉煌。这道客家咸菜焖猪肉成为他所经营的连锁酒楼经久不衰的金字招牌。

    “抵得谂”的后生仔半年内连升三级

    年少时，何志强的爸爸独自一人在香港打拼。他的妈妈带着他、妹妹以及弟弟在东涌生活。他比妹妹仅仅大两岁，比弟弟大了四岁。然而，他从小就承担起了长兄的重担，经常为家人做饭。

    那个物资较为匮乏的时期，何志强凭借着有限的食材搭配，能够做出一手好菜，在东涌这一地方有了一定的名气。然而，在那个时候，他未曾想到厨师会成为自己一生的职业。

    1980 年，22 岁的何志强抵达了土地极为珍贵的香港。他希望能在那里站稳脚跟，而要做到这一点，首先需要解决的就是谋生的问题。他的父亲让他先去做杂工，然而没过多久，何志强就明确地意识到自己的兴趣所在是“做厨”。

    他在九龙城西南酒家寻得了一份打杂的活儿。当年，九龙城这片区域乃是全球人口密度最为密集的地方，那里灯红酒绿，各种人物混杂其中，然而也给诸多像何志强这般的新移民给予了机会。

    酒家员工 9 点上班。何志强很勤奋，他每天 8 点就来到岗位。他干完自己分内的事之后，就去帮“打荷”焖排骨、炸豆腐等。他每天是最早到岗的，也是最晚离开的。这样一个“抵得谂”（粤语，形容一个人肯吃亏、不计较得失）的后生仔（粤语，年轻人），自然让老板对他刮目相看。

    半年内，何志强从打杂、打荷的工作做起。接着，他升到了“细佬”（香港后厨分工名称）。之后，他开始有机会接触到厨房的核心工作。经过七八个月的学习，用心的何志强已经具备了掌勺炒菜的能力。

    千禧年创业，走出婚宴酒楼新路

    何志强在 5 年后被尖沙咀的一家酒家以高薪聘请，从而当上了大厨。这一年，他才 27 岁，要在高手如云的香港餐饮界跻身到主管行列，是相当不容易的。

   

    上世纪八九十年代，香港经济实现腾飞。在此期间，餐饮业蓬勃发展起来，酒楼、酒店、游轮、游艇会所等纷纷涌现。何志强凭借着自己的努力，一步一个台阶，最终做到了行政总厨的职位。

    何志强除了具备勤奋这一特质外，还有一个深圳人的特质，那就是肯钻研且爱创新。在香港餐饮业中，竞争是非常激烈的，只有不断地推陈出新菜式，才能够吸引回头客。

    何志强在游艇会所开始准备参加全港厨艺比赛。他发明了一道“南海双鲜”，将虾和带子打成蓉做成丸子，并且用清新的椰青来搭配……最终在比赛中成功夺魁。

    何志强做了 7 年行政总厨，他觉得自己打工已经达到了极限，也就是“天花板”了，与其这样，还不如凭借着多年积累的经验，和弟弟何惠雄一同去创业。

    2000 年，面对刚经历亚洲金融风暴的香港。何家兄弟俩满怀信心，他们认为香港已经回归祖国，有祖国作为靠山，其前景必定是光明的。

    彩福海鲜酒家的第一家开在香港岛炮台山。兄弟俩凭借自身的厨艺、服务以及品控，第一个月的收入达到了 200 万，第二个月则为 270 万。在 2002 年，兄弟俩在九龙红磡开办了第二家酒家。

    彩福皇宴

    2003 年，非典降临。那时候，手里已经拥有两家海鲜酒家的兄弟俩，咬紧牙关，顽强地挺了过来。他们坚信“希望在明天”。非典过后，“自由行”政策得以开放，游客的数量越来越多，各行各业都呈现出蓬勃发展的态势，呈现出百花齐放的景象。他们坚定地表示：“我们做事认真，价钱实在，一定能够有生意可做！”

    主打高级宴会的彩福皇宴

    一方面专注于做生意，另一方面努力寻求创新突破。何志强察觉到，当时在香港，大部分的高级宴会是在酒店举行的，而在酒楼举行的相对较少。他们觉得，档次更高且价格更优惠的婚宴酒楼有着巨大的发展潜力。于是，在 2009 年重组了董事局，成立了“彩福企业”。由何志强主要负责厨房的出品工作，何惠雄负责厅面的指挥工作，从而转型发展专业的婚宴服务。

    事实证明，主打性价比的婚宴酒楼这条路是走对了的。在最鼎盛的时期，彩福在全香港拥有 12 家分店。而现在，它仍有 8 家分店。

    以大鹏半岛特色挑战各地客家厨艺高手

    何志强一直坚持，在经营酒楼这件事上，出品始终处于首要位置，那些优秀的菜式根本不怕和他人的菜式进行比较。

    何志强与团队合影

    2009 年，香港举办了客家文化节。这个文化节广泛邀请了内地的多个客家地区，像河源、梅州等，还邀请了香港的几大酒楼一同参加比赛。何志强说：“客家人注重饮水思源，我想通过用一道家乡美食参加比赛来表达这种情感。”经过再三考虑，他决定用儿时觉得美味且极具大鹏特色的“客家咸菜焖猪肉”来参与竞赛。

    何志强选用了最靓的猪腩肉，先进行烧毛和焯水的处理。之后，把定好型的猪腩肉切成麻将牌大小的一块块。同时，把大鹏半岛最地道的洗米水咸菜用油锅炒香，再加入一点砂糖吊味，以增加层次。最后，将切好的猪腩肉入秘制酱料焖煮。

    腩仔的皮很滑，肉很嫩，一入口就融化了，再加上咸菜散发出来的香气，确实是名副其实的“送饭王”。何志强表示，当时的香港特区行政长官以及其夫人都被邀请担任评委，他们打出了满分 10 分，这道菜也毫无愧色地获得了金奖。

    客家咸菜焖猪肉

    家乡的美味为何志强赢得了比赛，这不仅让彩福声名远播，还赢得了业界肯定。之后，在彩福各分店的餐牌上多了一道招牌菜，那就是金奖客家咸菜焖猪肉。

   

    何志强担任香港餐务管理协会的副会长。他时常前往各地进行交流。他把这道家乡菜先带到了山东德州，在山东德州获得了大获好评。接着他又把这道家乡菜带到了法国波尔多，在法国波尔多也大获好评。

    何志强

    这道家乡美味，何志强十分喜爱，常常吃个不停。在家宴的时候，他还会亲自烹制。他的儿孙们也都对这道美味爱不释手，十分爱吃。美味可以传承，爱国爱乡的传统也在代代相传。如今，大儿子何健成为了深圳市大鹏新区鹏港青年联合会的创始会长。他时常陪伴着爸爸返乡探亲，并且致力于做好香港大鹏青年同乡的服务工作。他说：“爸爸负责出品，我就负责好楼面管理。出品好再加上服务好，彩福才能越做越好。”

    何志强说，他有两个儿子。其中，大儿子从事楼面工作，如今是彩福企业的总经理；小儿子主要承担采购物流的职责。因为他对出品的要求很高，所以所有的肉类和蔬菜都直接从故乡深圳进行采购，然后第一时间运往香港。

    粤港澳大湾区建设在加速推进，何志强称，未来必定会在内地开设分店，首选之地为大鹏新区。全世界最大的乐高乐园度假区坐落于大鹏，各地游客都会前来游玩，他希望“彩福”能在新大开办分店，以一流的客家美食和粤菜来招待来自天南地北的客人。

    【讲饮讲食】

    何志强走到哪里都难忘南澳海胆的鲜甜，除了客家咸菜焖猪肉。他还常回大鹏去品尝美味。如果让这位“金牌大厨”推荐一家故乡的地道餐厅，他首先会推荐“鹏城盛宴”。那里的“南澳海胆鱼”是用本土食材，凭借匠心工艺打造而成的，每一口都仿佛是大海给予的馈赠。

    何志强推荐的家乡餐馆——鹏城盛宴与招牌菜——海胆鱼

    【美味私藏】

    “客家咸菜焖猪肉”制作方法

    食材方面，有 5 斤新鲜五花腩，还有 6 两客家咸菜且已切粒；用于炒客家咸菜的料头有：切粒的指天椒半只以及 1 汤匙砂糖；焖猪肉的料头包括姜米、干葱蓉、蒜蓉各半两；酱汁包含半块南乳、半两柱候酱、1 小粒冰糖、1 汤匙蚝油、1 汤匙鸡粉、1 汤匙芝麻油、1.5 汤匙双蒸酒、1.5 汤匙老抽以及 1 汤匙砂糖。

    做法：

    1.将五花腩煎皮、焯水，然后切成麻将牌大小方粒；

    2.用慢火将肉粒煎至金黄色备用，时间约为20分钟；

    3.爆香焖猪肉料头，放入柱候酱、蚝油、南乳和五花腩炒匀；

    倒入双蒸酒，接着用清水将肉面覆盖住，之后再倒入其他的酱汁和材料，用大火焖煮到八成熟，然后熄火焗制到全熟。

    5.咸菜切粗粒，多次用清水漂洗并压干水分；

    6.咸菜粒连同指天椒粒炒至干身，再下砂糖炒匀；

    7.咸菜里与已熟透焖猪肉再焖2分钟，即可食用。

    （本文配图由受访者提供）