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    前些年，“代沟”这个词非常火爆。

    以一顿平常的早餐为例，父母偏爱馒头，会搭配稀饭和咸菜。而年轻人则喜欢全麦面包，会在其中夹上培根火腿，或者像牛油果、果酱之类其他丰富的食材。

    我们与父母长辈在思想观念方面存在很多不同，在生活习惯上也有诸多差异。由于二者年龄差距较大，仅从一顿早餐的情况来看，就已经产生了“代沟”。

    大家有没有想过呢？面包和馒头都是用小麦与酵母制作出来的。可是，欧洲人用小麦和酵母制作成面包，而中国人却用它们制作成馒头。

    提及面包与馒头的诞生，肯定绕不开小麦。

    小麦起源于西亚的肥沃新月地带。这个地带涵盖了今天的以色列、巴勒斯坦、黎巴嫩、约旦、叙利亚、伊拉克东北部以及土耳其东南部等国家。

    最初有两个可栽培小麦的品种，分别是一粒小麦和二粒小麦。在距今约 8000 年的时候，二粒小麦向东方传播到了伊朗高原北部与里海东南部之间的河谷地区。并且，它在那里与当地自然生长的粗山羊草进行了杂交，从而形成了一个新的栽培品种。

    今天广泛种植和食用的是六倍体小麦，它也被称作普通小麦或者面包小麦。

    距今约 7000 年时，小麦传到了中亚地区的西南部。接着，它继续向东，进入了东亚地区。

    殷墟的甲骨文中出现了“来”字，“来”指的是小麦；同时甲骨文中也出现了“麦”字，“麦”被释为大麦。

    《左传》记载“不能辨菽麦”，这表明早在春秋战国时期，中国北方地区就已开始广泛种植小麦，并且当时的普通人能够分清大豆和小麦这两种农作物。

    小麦传入中国的时间或许早至距今 4500 年。然而，因为这个年代的论调目前仅仅是孤证，所以还需要更多的考古资料来给予支持。

    2005 年，有一支联合考察队前往甘肃民乐东灰山遗址进行考察，这支考察队由中国和美国的考古学者组成。

    考古学家重新采集了土壤样品，这些土壤样品是根据文化层采集的，然后对其进行了浮选，在浮选过程中发现了一定数量的小麦遗存和大麦遗存。

    2007 年，北京大学碳十四实验室从浮选结果里挑选出 10 余份系列的炭化麦粒样品。这些样品被直接拿去进行测年。绝大多数小麦样品的测年结果处于距今 3600 年到 3400 年之间。

   

    学术界普遍认同，东灰山遗址的文化堆积属于四坝文化时期，其包含的小麦遗存也属于四坝文化时期，绝对年代在距今 3600 年前后。

    原产于西亚地区的小麦在距今 3600 年前后传入中原。随后，我们的祖先把小麦磨制成面粉。之后，他们用这些面粉制作出了松软可口的馒头。

    西方人制作面包使用小麦的历史可以追溯到很早以前。在约旦遗址，其历史可追溯至 3 万年之前。考古学家在此处一共发现了 24 个烤制面包的壁炉。这些壁炉里面有大量的面包残留。

    4600 年以前，有一名古埃及奴隶成功地制作出了发酵面包。在公元前八世纪的时候，古希腊人不但学会了利用啤酒对面包进行发酵，还学会了利用葡萄酒对面包进行发酵。从这些情况可以看出，西方食用面包的历史比中国食用馒头的历史更为久远。

    简单介绍完小麦传入中国的时间以及西方人食用和制作面包的历史后，我们接着着重分析，为什么同样是小麦与酵母，在中西方却演变成了两种不同的食物？

    大家平日里喜欢吃饺子、馄饨、汤圆，还有火锅与麻辣烫等食物。这些食物的制作方式基本上是蒸煮而成。在小麦传入东方之前，蒸和煮的烹调传统方法就已经建立了。

    8000 多年前，中国人已懂得运用蒸和煮这种粒食的传统方式。陶釜和陶甑是他们用于蒸煮的重要炊具。

    之后大量出现的有鼎、甗（yǎn）等。这些都是烹制粥和饭经过改进后的工具。在这些工具中，甑（zèng）、甗（yǎn）的发明更具意义。它们是粒食传统越来越巩固的法宝。

    学界认为，小麦传入中国时，只是种植技术被传入了，而与之相应的饮食传统既没有被传入，也没有被接受。

    在古代有着粒食传统的情况下，小麦如同水稻和小米一样是被煮着吃的，然而这种吃法让人很难下咽。所以，在北方，小麦的产量和播种面积都不是很大。

    秦汉时期，把小麦磨成面粉后蒸食变成了馒头。在这之后，它的面积得以大大增加，产量也显著提高，最终替代了粟与黍。

    馒头是中国蒸食传统的代表，与西方烘烤的面包传统不同，且和面条一样深受人们喜爱。正因如此，中国人逐步形成了一种带有东方特色的“蒸煮”饮食生活传统。

    蒸法被运用到面食的烹饪中，就建立起了一个面食体系。这个面食体系区别于西方以烤食为传统的面食体系。

    其次，馒头和面包在具体的制作方法方面存在不同。有过白案经验的人应当明白，在制作面食的过程中，对厨师掌握发酵这门技艺的考验是很大的。

    酵母的诞生使得大家在制作馒头、面包、包子等面食食物时，不必太担心面团无法顺利发酵。因为有了酵母，面团的发酵变得更加容易和可靠。酵母能够促进面团中的糖分发酵，产生二氧化碳气体，使面团膨胀起来，从而制作出松软可口的面食。

   

    前古埃及出现了最早的酵母。中国古人最先使用的是老面发酵技术。馒头一般只发酵一次。面包最初就开始运用酵母发酵。

    酵母发酵面包需要严格遵循以下阶段：一次发酵、醒发以及二次发酵。不同的发酵物，因其发酵方法的差异，会影响其发酵的程度，进而导致面包和馒头具有不同的口感。

    《齐民要术·饼法》引用《食经》的“作饼酵法”，提到用一斗酸浆，将其煎取七升，然后放入一升粳米煮成粥状。这是一种酸浆酵。书中还记载了一种酒酵法，即用白酒煮白米沥出的浆作为酵。

    酵力度较弱，因此发面时下酵量需很大。由此可知，至少在南北朝时期就已经掌握了发面技术，并且往前追溯还能早到汉末。

    发酵技术应用于蒸饼之后，这种采用蒸法制作的面食变得更受欢迎了，并且使面食有了更优良的普及形式。《南齐书·礼志上》记载有“荐宣皇帝面起饼”，而这面起饼应该是发面饼。

    就此而言，中西方在发酵技术以及掌握烹饪方法方面存在差异，这种差异使得麦食的传统发展方向出现了偏差。

    最后一点，面食技术的普遍运用。

    起初小麦通过直接蒸煮得到的食品，和大米以及小米一样，有粥和饭。之后出现了磨面设备，小麦才渐渐过渡到制作精细面食的阶段。

    磨面设备主要采用粉碎技术。从现有考古资料来看，磨面设备主要以石磨为主。陕西临潼郑庄秦石料加工厂遗址出土了石磨。山东青岛开发区澳柯玛工业园建筑工地发掘出一个碎成 3 瓣的战国石磨。安徽阜阳双古堆一号汉墓也出土了石磨。

    从目前的考古发现来看，可以推测出圆形石磨的制作在秦汉时期已较为成熟，并且它的使用时间能够追溯到战国时期。

    小麦的食用在很长时间里是借助现成的粒食传统。小麦粒食的口感比不上大米和小米。它的传播速度也没有得到很大提升。

    古人有了石磨等其他能够粉碎小麦的设备之后，便开始制作精细面食，比如馒头、蒸饼等。

    3600 年前，小麦传到了中国。古人用甑（zèng）把麦面蒸制成了馒头和包子。西方人则把麦面放进炉子烤成了面包。这就是中西饮食文化的一个重要区别。

    中西方主流烹饪技术不同，对发酵技艺的掌握情况不同，并且粉碎设备出现了，这些因素决定了麦食传统发展的方向。

    馒头和面包可以被看作是两种不同的食物，同时它们也代表了东西方不同的饮食习惯。 馒头代表着东方的饮食习惯，面包则代表着西方的饮食习惯。 所以说与其说它们是两种不同的食物，不如说它们代表了东西方不同的饮食习惯。