传统小曲白酒酿造：以红高粱为原料的酿造世界全解析

hwyzw

    传统小曲白酒酿造工艺

    用红高粱当作原料，再搭配小曲糖化酶，能引领你步入传统小曲白酒的酿造天地。

    一、原料与设备

    原料：优质红高梁。

    设备有蒸汽蒸床以及陶酒坛等。值得一提的是，我们的烧火蒸酒这一技术十分精湛，并且能够很好地避免焦锅这种现象。

    二、小曲白酒生产特色

    原材料的选择较为广泛，像高粱这种可以用于酿酒，玉米也可以，稻谷同样可以，大麦可以，小麦可以，大米可以，荞麦也可以。

   

    2. 整粒粮食蒸煮，无需粉碎，既节省人力又保持粮食本味。

    采用小曲当作糖化剂，使用的曲量很小，仅有 1%。发酵的周期比较短，而出酒的比率较高。

    小曲白酒的口感较为清爽，它的酒质比较柔和，还散发着清香，能给人带来纯净的享受。

    三、半固态小曲酒发酵工艺详解

    半固态小曲酒发酵工艺融合了固态培菌与半固态发酵。流程如下：

    浸泡粮食之后，要依次进行蒸饭、闷水、复蒸等步骤。接着把粮食摊凉，再与酒曲均匀搅拌。之后将其入缸，进行 24 小时的固态培菌，也就是固态糖化。之后加水进行半固态发酵，这个过程大约持续 7 至 10 天。

    四、工艺技术要点

   

    1. 蒸饭要彻底，确保粮食充分蒸熟。

    摊凉拌曲时，要等到温度降低到 35 度。这样做是为了确保传统中草药小曲能够均匀地分布开来。

    入缸糖化时需注意温度的控制，温度不能超过 40 度。同时，要根据季节来调整发酵时间。

    蒸馏环节非常重要。需要把发酵完成的酒醅加热到沸腾状态，然后收集蒸气并进行冷却。在高粱酒的蒸馏过程中，必须掐头去尾，以此来保证酒的质量。

    陈酿这个环节是不可缺少的。有一句行话这样说：“好酒一部分靠酿造，大部分靠陈放。”由此可以看出陈酿对于酒品品质的提升有着极为重要的作用。陈放的酒适合用陶缸来存放，而且酒库的环境需要具备能够防寒保暖以及冬暖夏凉的特点。

    这古老的工艺中，每一滴酒都包含着时间的沉淀以及匠人的心血。让我们一起期盼，这种传统小曲白酒所具有的醇厚以及散发的芬芳。