炒菜的定义与技巧：从食材选择到烹饪方法的全面指南

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    1、“炒”——是什么意思。

    很难想到一种烹饪方式，它能与多种不同的食物一同使用，涵盖鱼、蔬菜、肉以及面条等。炒菜在法语中的定义字面意思为“跳”，这意味着可以用这种技术将食物在煎锅中多次抛掷。

    可以使用多种脂肪，包括黄油以及各种油，也可以混合使用，这要根据所炒的食物来决定。这个盘子和脂肪必须足够热，以便让加入的食物开始快速褐变，因为用来煮食物的热量是直接来自锅本身的。食物的外表会呈现褐色，有时只是稍微变成褐色，有时会变成焦糖色，通过这种方式可以将食物内部煮熟。它处于炒和烧之间。

    2、炒的定义是什么？

    经典炒菜中，食物会被切成相近大小的小块，这样能便于均匀烹饪。在各类亚洲美食里通常会运用这种方式。厨师会借助某种炊具让食物保持移动，有时还会晃动锅本身。锅底下的热量需达到很高的程度。通常要使用少量的油。在开始炒菜之前，你得对每种成分进行充分的准备以及测量。因为炒菜不会等待任何人。而且当第一批成分正在切碎最终成分时，可能会出现过度烹饪的情况。

    通常会先添加烹饪时间最长的配料，然后依次添加其他食材，且在添加食材时，以烹饪时间最短的食材为先。这样做的结果是，所有食物都能达到刚好煮熟的程度。一个铁锅是用于炒菜的传统锅具，而一个大的平底锅也能做出同样好的作品。

    3、烤是什么意思？

   

    烤意味着在高温环境下让食物变成褐色，这种情况通常与肉或者鱼相关联。一般会在食谱起始阶段运用烤这种方式，食物发生褐变后，其中的天然糖会被焦糖化，这样就能让另一层风味展现出来，同时还能够给食物的外部增添令人愉悦的质感。

    此技术一般会运用少量的脂肪。比如，对待一条鱼，你能够在它的两面进行简单的烧焦操作，以此来完成烹饪过程；而对于切得比较硬的肉，就可以把烧灼当作准备过程的首个步骤，接着再进行炖或者烤的操作。

    4、红烧的定义是什么？

    通常，这个术语会和肉类一起使用。特别是那些经过长时间、缓慢烹饪而变嫩的肉块。不过，从家畜到家禽的任何肉类都可以用来炖煮。在炖煮时，通常会先把食物弄成褐色，虽然这不是必须的。然后用适量的液体（这些液体不足以覆盖食物）在低烤箱或低火中把食物完成。通常会在锅盖上盖上盖子，这样液体就能在锅盖下方凝结，并且在烹饪时能自己烤。炖的定义通常是指用一些液体缓慢烹饪。

    在这种烹饪方式里，有时会把芳香蔬菜（像胡萝卜、洋葱以及其他调味料等）和液体一同使用。炖汤的种类涵盖从肉汤到葡萄酒，还有到西红柿等多种。

    5、炖、煮的解释是什么？

    炖和湿煮相近似于炖。炖通常指整块肉或鸡肉块，而炖和湿煮常指切成小块的食物。炖食物时，一般先把它加热到更高的褐色，接着把它和其他成分（像蔬菜等）以及液体一起倒入锅中，以此来掩盖这些成分。之后将锅盖至少部分盖上，在低热量下完成烹饪。炖肉是一种好方法，就像炖一样，能将肉类变嫩。炖肉还能将家禽变嫩。甚至某些种类的海鲜，比如海螺或鱿鱼，也能通过炖的方式变嫩。

    通常情况下，第二天炖的东西味道会更好，并且炖这种方式本身味道也不错，所以这是两种较为超前的技巧。接着是慢炖锅，它能创造出炖汤的奇迹。

    6、蒸的定义是什么？

   

    这种烹饪技术通过始终如一的热风轻柔地烹饪食物，在亚洲烹饪中很流行。食物是在液体之上煮熟，而非被实际淹没，这能让大部分营养物留在食物中。经常用水，也可用肉汤、葡萄酒、啤酒或其他浸泡液来进行蒸腾。

    确保您蒸煮的食物，每块食物周围都有足够空间，这样热蒸汽就能均匀烹饪所有东西。还要确保液位比悬浮在液体上方的食物低约一或两英寸。锅蒸发时，可能需要向锅中添加液体。

    有许多器具可用于蒸食物。最后这些器具包含一个穿孔的平台，此平台能将食物悬浮在沸腾的液体上方。有时，若将要放出的果汁会直接添加到完成的菜中，食物就会直接在篮子里蒸，有时甚至在盘子上蒸。鸡肉、饺子、蔬菜、鱼只是经常被蒸的一些菜品。

    记住，蒸汽是会燃烧的！在使用蒸锅的时候，一定要做到，当移开锅盖的时候，让脸部以及其他的身体部位远离锅的顶部。

    7、烘烤的定义是什么？

    烘烤意味着在烤箱中使用间接的干热来烹饪食物，通常是未发现的食物。在讨论面包、烹饪、松饼和其他“烘焙食品”这类食物时会使用该术语，同时也用于描述烹饪像烤宽面条或鸡肉这样的咸味食品。食物是在外面进行烹饪的。烤箱的温度会根据食谱的差异而有所不同。当热量升高到一定程度（例如 400°F 或更高）时，就常常会使用“烘烤”这个词。