秋冬必尝糖炒栗子：南北方不同吃法大揭秘，温暖你的冬季记忆

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    板栗属于秋冬季节。每年 10 月到来年 5 月这段时间，是板栗最好吃的时期。栗子有诸多吃法。其中最常见的一种就是糖炒栗子。在秋冬季节，当人们走在街头，路过干果店时，远远便能嗅到糖炒栗子的味道，那味道是焦焦的，也是甜甜的。买上一些表皮被炒得油亮的栗子，将其装在纸袋里，然后捏开壳便可食用，口感粉糯香甜，特别美味。

    关于栗子，由于饮食习惯存在差异，南北在吃法上也有所不同。南方人喜欢用板栗做菜炖汤，像板栗炖鸡、板栗排骨等，肉的香味与栗的甜味相结合，口感一个软烂，一个甜糯。而糖炒栗子是北方非常传统的小吃，在京津一带较为盛行，它是许多北方人对秋冬最温暖的期待和记忆。在寒冷的冬天，你很容易看到很多人在排队购买刚刚出锅、还冒着热气的糖炒栗子。

    南宋时期陆游在《老学庵笔记》中记载了一段与糖炒栗子相关的故事。故事内容是：汴京有位炒菜专家叫李和，在外族入侵时家破业败。他的儿子带着炒栗的绝技流落至燕山。他用献给故国使者的栗子，表达了自己对统一祖国的热切期望。

    它的栽培历史早在 2000 多年前的《诗经》《论语》中就有记载。

    糖炒栗子是否用糖呢？实际上，糖与糖炒栗子是否甜并没有很大的关联。

    糖炒栗子有多种做法。常见的做法是在干果店里进行，在滚筒形状的搅拌机里放入炒栗砂石，接着倒入糖浆、食用油和栗子，然后不停搅拌翻炒，直至栗子表皮油光锃亮。所以很多人认为糖炒栗子里放的糖能让栗子变甜。

    其实不是这样的。栗子本身就很甜，它的皮格外坚韧。加入的糖极少能渗透到外壳并进入里面的果肉中。所以在炒的过程中，焦化的糖浆会伴随着些许泥沙最终粘在外壳上，这就是吃起来手会变黑黑的原因。

    如果栗子的品质很好，那么它本身的甜度就高，味道香甜，与放了糖的差别很小，在家制作时完全可以不放糖，吃这种不加糖的糖炒栗子，吃完手也不易变脏。

    如何挑选板栗？

    要做出好吃的栗子，仅仅会操作办法是不行的。挑选栗子是最为重要的。

   

    购买栗子时，要留意栗子的表皮有无虫眼。要挑选大小匀称的栗子，其中直径在 3 - 4 厘米的最好。若是体积较小的油栗，也应选择个头均匀的。这样无论是蒸煮还是炒烤，都能使栗子受热程度相近，口感也会相近，不会因大小差别过大而出现有的熟有的生的情况。

    我们挑选好了栗子，接下来就要思考怎样制作糖炒栗子。通常看到路边那些炒栗子的机器时，心中就会开始萌生退意。没有这样的机器，难道就不能在家自制糖炒栗子了吗？答案是可以的。

    糖炒栗子的做法有多种。我曾尝试过许多做法，其中一种是不停地在锅中翻炒一二十分钟，做完后感觉胳膊都快累坏了。还有一种做法是用高压锅放入油和糖来压制，然而做出来的味道并不令人满意，与外面卖的在口感和卖相上根本毫无关联。今天江一鱼在这里分享一种不放糖的糖炒栗子做法，这是用烤箱来做的。经过多次尝试，这样做省时省力，只需旋转一下按钮，等待几十分钟，就能吃到口感粉糯、味道香甜且不输外面店售的糖炒栗子了。下面将四大步骤详细拆解，让我们一起做起来吧！

    【食材】

    迁西板栗 适量

    花生油 1汤匙

    —— 【开始制作】 ——

    先将栗子清洗干净。因为栗子表面会附着一些泥沙，且之后还要煮，为了保证卫生，需要多清洗几次，同时揉搓一下栗子的表皮，直至清洗干净。

    在栗子的顶部切一个小口，这个口的长度要大于等于 5mm。因为栗子在后面加热时会膨胀且极易爆炸，切口长度太小也会引发爆炸，所以不能切得太短，我通常会切到 1 厘米左右。

    把清洗好且切好口的栗子放置于冷水锅中，让水没过栗子一指的高度就行。水沸腾后开始进行计时，以中火煮 10 分钟。需注意，由于我的栗子体积较大，所以煮的时间需长些；若是体积较小的油栗，煮 5 分钟就可以了。在煮的过程中一定要用大火，不然用小火难以将栗子煮熟，那样烤出来的栗子就不会糯。

   

    把煮好的栗子用漏勺捞出来，放在干净的盆里。接着倒入 1 汤匙花生油，然后戴上手套进行翻拌。这样能让食用油均匀地粘在栗子表面。需要注意的是，要多翻拌几次，以使食用油全部粘在栗子表面，这样在后面烤的过程中，栗子就能均匀受热，并且做出的栗子表面油光锃亮，非常好看。

    烤箱需提前以 200℃进行预热。将沾满食用油的栗子均匀地平铺在烤盘中，然后把烤盘放入烤箱。烤箱设置为 180℃，烤制时间为 20 分钟。需注意，若栗子较小，可烤制 15 分钟。在烤制过程中，温度很高，极易发生爆炸，且栗子开口会撑得很大，所以切记开口一定要大一些。

    烤箱版糖炒栗子做好了，外表油亮，肉质粉糯，味道甘甜。栗子肉是黄黄的，壳很脆，很容易剥，一剥栗肉就会全部脱落。栗子本身的甜味天然且香，把金黄的栗肉一口咬下去，外表干爽有些韧，内里粉粉糯糯，后味香香甜甜，承包了整个秋冬的幸福感。

    —— 总结之“江一鱼”说

    这个烤箱版做法做出的栗子，外壳像外面卖的糖炒栗子那样酥脆，栗肉表面干爽，且粉糯。不同之处在于，栗壳非常好剥离，轻轻一掰，壳就能很容易地剥离开来，一点都不会粘在栗肉上。

    假如直接进行炒制，那么在炒制过程中我们难以很好地掌握栗子的受热面，这样就会导致栗子受热不均匀，同时还容易炒糊。而如果将栗子放入烤箱进行处理，就能够让栗子均匀地受热，并且可以很好地烘干多余的水分。

    提前煮制对栗子很关键，能让栗子变得粉糯且栗壳易剥离。提前煮制能减少烤制时间，避免栗子水分过分流失而烤干硬。煮制过程会使栗壳易剥离，烤制过程又会给栗子壳脱水，这样栗壳就会又脆又好剥。

    你学会了这么好吃的糖炒栗子吗？让它来把你一整个秋冬的温暖都承包吧！

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