合理膳食行动下餐饮食品营养标识指南的重要意义与主要内容

hwyzw

    合理膳食行动|营养健康食堂（餐厅）建设

    《餐饮食品营养标识指南》（以下简称《指南》）制定的出发点是满足人民群众的健康需求。它引导餐饮服务经营者和单位食堂实施餐饮食品营养标识，推广健康烹饪模式与营养均衡配餐，以此来引导我国居民形成合理膳食行为，提高国民的营养健康水平。三是为餐饮行业在实施餐饮食品营养信息标识方面提供指导和遵循。

    《指南》的主要内容是什么？

    《指南》规定了两类标示内容，一类是基本标示内容，另一类是可选择标示内容。基本标示内容包含能量、脂肪和钠，并且通过钠与盐的换算关系，能在菜单上同时标示出总盐量。可选择标示内容为：餐饮食品可以依据菜品的特点，选择标示蛋白质、碳水化合物、糖、矿物质以及维生素等；在标示能量和营养素含量的同时，还可以标示出这些含量占营养素参考值（NRV）的百分比。

    营养标识内容主要应标示在餐饮食品展示品旁、菜单、官方网站、官方公众号等载体上。

    餐饮食品营养标识样式1，表格形式：

    餐饮食品营养标识样式2,文字格式：

    还有其他营养素（维生素及矿物质）。

    单位食堂应当根据餐饮食品特点选择使用其中一种格式进行标示。

   

    如何计算和标示餐饮食品中的能量？

    餐饮食品中的能量指的是食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体代谢过程中所产生能量的总和。餐饮食品中的能量主要是通过计算法来获得的。具体来说，就是将蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量分别乘以各自相应的能量转换系数，然后将这些乘积进行加和，而能量转换系数可以查看表 1 。能量的标示方式为：以千焦（kJ）为单位来标示每份餐饮食品中的能量值；以千焦（kJ）为单位来标示每 100 克（g）餐饮食品中的能量值；以千焦（kJ）为单位来标示每 100 毫升（mL）餐饮食品中的能量值；或者以千卡（kcal）为单位来标示每份餐饮食品中的能量值；以千卡（kcal）为单位来标示每 100 克（g）餐饮食品中的能量值；以千卡（kcal）为单位来标示每 100 毫升（mL）餐饮食品中的能量值。

    自助取用食物和展示用食品，需在其旁边标示营养信息。

    如何计算和标示餐饮食品中的脂肪？

    餐饮食品中的脂肪包含两部分，一是来自食品原料的脂肪，二是烹调过程中加入的脂肪。可以依据原料、烹调油以及调味品的用量，运用《中国食物成分表》等权威数据库来计算出菜品中脂肪的含量。脂肪的标示方式为：以克（g）作为单位，分别标示出每份以及每 100 克（g）和每 100 毫升（mL）餐饮食品中脂肪的含量。

    如何计算和标示餐饮食品中的钠和食盐量？

    餐饮食品中的钠指的是餐饮食品中以各种化合物形式存在的钠的总和。其中，食盐以及其他调味品是膳食中钠的主要来源。通过食品原料、食盐及调味品的用量，运用《中国食物成分表》等权威数据库，就能够计算得出餐饮食品中的钠含量。钠与盐有换算关系，通过这个关系能在菜单上同时标示食盐量。1 毫克（mg）的钠相当于 2.5 毫克（mg）的食盐。食盐量的标示：以克（g）为单位，要标示每份餐饮食品中食盐量，还要标示每 100 克（g）餐饮食品中食盐量，以及每 100 毫升（mL）餐饮食品中食盐量。

    如何计算和标示餐饮食品中的其他营养素？

   

    餐饮食品可以自愿去标示能量、脂肪、钠（食盐）之外的其他营养素。比如蛋白质、碳水化合物、糖、维生素和矿物质等。餐饮食品中其他营养素的含量，能够依据食品原料以及调味品的用量，通过应用《中国食物成分表》等权威数据库来进行计算得出。并且要按照本指南附录所规定的名称、顺序、表达单位等进行标示。

    如何计算餐饮食品中能量和营养素的营养素参考值（NRV）的百分比呢？如何标示餐饮食品中能量和营养素的营养素参考值（NRV）的百分比呢？

    标示食品中所含营养素量占营养素参考值（NRV）的比值，这样就能了解该营养素满足每天需要的程度，也能让消费者更好地理解营养成分含量的高低。依据《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》(GB 28050)标准附录 A 所规定的能量和营养成分的 NRV 值，来计算餐饮食品中能量和营养成分的 NRV%。其计算方法是用含量标示值除以相应的 NRV，并且要按照本指南附录所规定的格式进行标示。

    是否可用实验室检测数据计算餐饮食品能量和营养素含量？

    《指南》规定，餐饮食品的能量和营养素含量值主要依据《中国食物成分表》以及其他权威数据库中的成分数据来进行计算从而获得。然而，其他具备资质的实验室所检测出的数据也能够被应用于餐饮食品的营养成分标识。在检验方法方面，应当首选国家标准方法，并且检测报告必须做到科学、完整且真实，以便于进行核实以及追溯源头。

    套餐类餐饮食品需分别对其套餐中的各组成单品进行营养标识。餐饮食品的营养标识内容能够标示在菜单、官方网站、官方公众号、外卖平台等这些载体上。

    菜单上有鼓励性声明，其中提到“一般人群每日的能量需要量是”，还有“成年人每日的食盐摄入量不应超过 5 克，这相当于钠的摄入不超过”。

    在餐饮食品营养标识的管理方面，有这样的要求：营养标识必须是真实且客观的，不能存在虚假情况，不能对餐饮食品的营养作用进行夸大，也不能明示或暗示其有治疗疾病的作用。