慈禧四旬寿典献礼：干煸盘龙鳝的传说与制作技巧揭秘
盘龙鳗的传说清朝同治十三年，是慈禧四十岁生日。全国各地的官员都在绞尽脑汁地为慈禧的生日准备礼物。
户部左侍郎袁保恒也不例外。为了讨好慈禧，袁保恒收集了家乡的名菜“炒龙鳗”
这是送给慈禧的生日礼物。慈禧品尝后大喜。她还把制作“干炒龙鳝”的厨师崔世昌请入宫，被封为御厨。
这整条鳗鱼需要怎样加工才能看起来像一条蜿蜒的龙呢？在此，我们请郑国立师傅为您介绍一下盘龙鳗的制作技术细节和技巧。
盘龙鳗的制作方法
原料
活鳗鱼400克，干辣椒结20克，花椒10克，八角2个，姜片，蒜片，葱花，辣椒粉，盐，料酒，白糖适量味精、鸡精、芝麻油、菜籽油150毫升
制备方法
1、将活鳗鱼放入一盆清水中，加入少许菜籽油，待鳗鱼吐出所有污垢后，再放入开水锅中烫死。取出后，洗净表面粘液，备用。
2、烧热干净的平底锅，加入菜籽油烧热，然后将焯好的鳗鱼放入锅中，小火半煎半煎。当鳗鱼皮稍干，鳗鱼身开始卷曲时，加入干辣椒结、花椒、姜、蒜、八角炒香，待香味出来后，边加盐、糖边炒，味精和鸡精，直至鳗鱼充分裹上调味料，入味。煮少许料酒，撒上辣椒粉。待鳗鱼肉酥香时，撒上葱花。 ，滴入香油即可食用。
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技术关键知识
（一）挑选鳗鱼的技巧
鳗鱼一定要新鲜，只有比筷子头稍粗的小鳗鱼——每条重约25克，因为太大的鳗鱼肉质坚韧，不易入味，而太小的鳗鱼则容易变质。变得骨瘦如柴。肉多一点，肉少一点。
温馨提示：鳗鱼大小不能不一样，不然大的还没酥，小的就烧焦了。
(2)用清水喂养
由于制作盘龙鳗是用带有骨头和内脏的整条鳗鱼，所以买回鳗鱼后，需要在一盆清水中饲养一段时间。加入少许食用油，让鳗鱼吐出污垢。
（三）鳗鱼的三种处理方法
正式煎盘龙鳗之前
处理活鳗鱼的三种方法
▽▽▽
第一种
将活鳗鱼放入一锅冷水中，即将活鳗鱼倒入一锅加有料酒和米醋的清水中。加热前盖紧锅盖。等到鳗鱼停止游动（不必等到水沸腾）后再将其取出。用冷水洗去表面的粘液，然后沥干备用。
第二种
直接放入沸水锅中，待鳗鱼被烫死后捞出，洗净表面粘液，沥干备用。
第三种
直接将活鳗鱼放入热油锅中，煎至定型，捞出沥干油。将鳗鱼放入冷水中的锅中。因为锅里加入了料酒和米醋，所以鳗鱼的腥味完全消除了。但鳗鱼在锅里停留的时间比较长，所以皮容易破，肉质软。至于将鳗鱼放入沸水中的方法，由于加热时间短，鳗鱼的皮不易被烫伤，因此鳗鱼的形状保持得比较完整。鳗鱼入油锅的方式不仅让形状更加完整，而且外皮还带着点脆。
这三种处理活鳗鱼的方法
他们都要求鳗鱼一死就必须捞出来。
请勿长时间加热
(4) 热锅冷油
煎鳗鱼时，锅要热，油要冷，以免鳗鱼粘锅。油的用量应比正常煎炸时稍多一些。鳗鱼入锅后，中小火半煎半煎。不要随意翻转鳗鱼。等到鳗鱼表面稍干，可以用锅晃动时，再翻动。否则鳗鱼皮容易开裂。
(5)炒
炒的时间（加入干辣椒、花椒、八角）以鳗鱼表面炒至紧实为宜。干辣椒的辣味、花椒的麻味、八角的香气，都融入到了鳗鱼里。鱼里面。
辣椒面只能最后下锅，要炒至粘在鳗鱼肉表面，但要注意不要烧焦。
(6)入锅煮
鳗鱼烫（或炸）后一定要及时煮熟，这样鳗鱼煮熟后会自行卷曲。但死鳗或被烫死后长时间未煮熟的鳗鱼是不可能卷曲的。这应该与不同阶段（僵硬阶段或成熟阶段）的鳗鱼肉质性质有关。
在实际操作中我们会发现，烫好的鳗鱼实际上并不是弯曲的。鳗鱼入锅煎至皮变硬时才会卷曲。慢慢煎到鳗鱼表面酥脆的时候，基本上就会卷曲了。形成上线圈。
(7) 成品菜效果
盘龙鳗的总体口味是：肉质鲜嫩，酥脆可口。但活鳗鱼经过焯水或油炸后的效果会有所不同。前者质地湿润，后者质地干燥，香气浓郁。
除麻辣味外，盘龙鳗还可以制成麻辣味、孜然辣味、鲜辣味，甚至麻辣糖醋味，但糖醋味要加浓稠，才能更辣。较多附着在鳗鱼表面。
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