生料液态发酵酿酒技术：提高出酒率20～40%的秘诀与问题解决方案
酿造其实非常简单。只有两个过程：发酵和蒸馏。首先，我们来看看发酵。发酵的方式有很多种，包括原料发酵、熟料发酵、固体发酵、液体发酵、半固体发酵、蒸馏发酵、非蒸馏发酵等方式。现在很多人都采用原料液体发酵法来发酵谷物，因为原料液体发酵方法操作起来非常简单，而对于原料液体发酵方法来说，如何保证酒的品质要求呢？今天小编苏爱东就给大家介绍一下如何解决原料液体发酵方法中可能出现的一些问题。采用原料酿造技术酿酒，比传统工艺可提高出酒率20%~40%以上。一般100公斤大米可生产90至100公斤优质白酒，100公斤玉米可生产70公斤优质白酒；一百公斤鲜红薯可生产优质白酒25公斤（以酒精度50度计）。想要提高品质，就需要了解原料酿造过程中可能出现的问题及解决方法。那么究竟会发生什么以及如何解决问题呢？我们来看一下：
原料酿造技术 1、酒中出现苦味的原因：原料霉变；使用过量的曲；曲质量差；发酵不完全；酒曲受潮或存放时间过长；发酵管理不善；发酵容器及器皿未清洗导致大量细菌污染；蒸馏时，大火和蒸汽会将高沸点的苦味物质带入酒中，从而产生苦味。
解决办法：选择无杂质、无霉变的原料；使用适量曲；使用优质曲；严格遵循流程；做好清洁卫生工作；延长酒的储存期；酿酒前用大火，酿酒后用大火。用中火给酒添加空气，然后用大火给酒添加空气。即用中火接酒，用大火接酒。香气靠发酵，香气靠蒸馏增强。还可以加入适量的甜酒或甜味剂来掩盖和混合酒。
原料酒酿造技术2、产生酸味的原因：酒尾添加过多；细菌污染严重；密封性差；温度过高造成产酸菌大量繁殖，使发酵液原有酸度较高。
解决办法：注意卫生，防止细菌污染，严格管理；蒸馏时适当捏住酒尾，将酸度控制在一定范围内。尤其是夏季气温高，很容易造成大量产酸。清洁、消毒、灭菌一定要做好。发酵液中可加入少量青霉素或土霉素，抑制细菌生长繁殖。但白酒中必须含有一定量的酸味物质，它与其他香气物质一起构成白酒固有的香气，但含量要适当，不能过多或过少。如果过多，芳香物质就会变成异味，不仅使酒的口感粗糙、不协调，还会影响酒的甜度；反之，酸太少，则酒味淡薄，余味短。
原料酿造工艺 3、其他产生不良气味的原因：原料中杂质较多；发酵不完全造成的残留淀粉在蒸馏过程中引起燃烧，产生焦味；发酵管理不善或发酵容器器具和储酒容器内有异味进入；水质不好，使用未经处理的浆水会产生难闻的气味。
解决办法：不要使用变质、发霉的原料。原料和水应根据工艺要求选择；各种容器和设备在使用前应妥善处理；加强发酵管理；用酒精专用活性炭处理；添加酒精香料来掩盖它。或删除；延长酒的储存期。
原料酿造工艺4、白酒浑浊原因：蒸馏未完全发酵；蒸馏时火力过大；蒸馏器中的麦芽浆过多；溢出现象；麦芽浆进入冷凝器；如果酒精含量太低，温度低于0℃，就会出现浑浊。
解决办法：发酵一定要完全；蒸馏时醪液不宜装得太满；进行第二次蒸馏以增加酒精含量；用酒精专用活性炭或澄清剂对其进行处理。
原料酿造工艺5、不发酵或发酵缓慢的原因：加水过多，超过原料的4倍，水质差；物料搅拌不均匀；曲用量太少；原料颗粒太大；细菌污染严重；配料温度、室温、产品温度太低（低于20℃）。当室温低于20℃时，发酵肯定会很慢；室温低于15℃时，基本不会发生发酵；或当温度高于32℃时，采用控温辅助发酵或采用熟料进行发酵。曲的温度超过36℃，曲就会被烧死；补料3天后，发酵液面较为平静，无气泡或气泡较少；或者已经发酵了30年、40年。数天后，原料（大米、玉米等）仍有硬核，无刺鼻气味，醪液无翻动、噪音；以上情况均属于不发酵或发酵缓慢的现象。
解决方案：严格按照工艺要求进行配料，用水量控制在3倍以内；选择良好的水质；使用0.8%以上曲；原料应粉碎成0.45-0.8毫米的颗粒，细度一致；物料应搅拌均匀；加入曲的温度不能超过36℃；室温低于20℃时，应采取保温、取暖措施。尽量控制室温在28℃—30℃范围内，加强保温或降温管理，做好清洁、卫生、消毒工作。
饲料5天未发酵或发酵缓慢的补救措施：可重新添加高产曲，用量为0.4%～0.6%，即每100公斤粮食添加4两～6两。
原料酿造工艺六、发酵酸败原因：原料发霉变质；发酵温度高于40℃；环境、设备和个人卫生较差，杂菌严重感染会引起酸败。
解决办法：选择无霉变、淀粉含量高的优质原料；控制发酵温度；做好清洁、卫生、消毒工作。
7、出酒率低的原因：原料发霉、腐烂、虫蛀、杂质、水分高、淀粉含量低或计量不准确；原料颗粒太大；配料搅拌不均匀；严重的细菌感染；发酵温度不受控制，突然升高、突然降低；发酵不完全；发酵时间太长；酸度太高；蒸馏时松散漏气；冷凝器漏酒；流酒温度过高；酒尾部的酒精粒中含有过多的酒精分子。高了会影响出酒率。
解决办法：选择好的原料，研磨细度要符合要求，计量要准确，配料和发酵要严格按照工艺要求；做好消毒工作；防止杂菌污染；延长发酵3天并及时蒸馏；蒸酒时仔细检查设备各接口应密封，防止蒸汽外漏；应定期检查冷凝器；流酒温度应控制在35℃以下；酒尾要蒸熟，以免歉收。
原料酿造技术 8、口味淡、水味重、余味淡、香气不足的原因：酸度不足或酸度不足。由于缺酸或酸度不足，显得水味重，余味淡，香气不足。有的人喝50摄氏度的酒，喝完后却说只有30、40摄氏度。这就是缺乏酸度的原因。
解决方法：加入适量的酸度，如柠檬酸、醋酸、醋酸、冰醋酸等。下面介绍一下柠檬酸的用法：柠檬酸的用量一般为酒精量的0.%。它是微量的，一定不能添加太多，因为添加后就不会被取出来。使用说明：先称取柠檬酸，然后用沸水冲洗至澄清透明，无白色颗粒。添加、搅拌并品尝直至满意。如果勾兑酒量太少，无法称量柠檬酸，可将少量柠檬酸与开水混合使用。
原料酿造工艺 9、辣度不够：可以添加“增辣剂”。有些人认为酒不够辣或不够烈，或者酒精含量不够。添加“增香剂”，用量为千分之0.23。即每千斤酒加二三两即可。添加这些添加剂时，最好先添加“柠檬酸”，然后再添加，这样酒的品质会更好。
原料液体发酵法只是酿酒工艺之一。有些地方不能接受原料发酵。所以我建议，如果你对酿酒感兴趣的话，一定要多加注意，学好技术。你需要了解原料、熟料、固态、液态、半固态等各种方法，这样你酿酒的时候就不用害怕了。
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